En favor de la Asociación Compostelana de Esclerosis Múltiple, Párkinson, ELA y otras enfermedades neurodegenerativas y raras (ACEM)
La gastronomía, cuando alcanza la excelencia, deja de ser un servicio para transformarse en un lenguaje de identidad y compromiso humano. En Santa Comba, bajo el magisterio de Manuel Costiña, se gesta un proyecto donde la ética y la estética se funden en el mismo fogón. “Cociñando Galicia” sitúa la solidaridad como ingrediente principal al colaborar con la Asociación Compostelana de Esclerosis Múltiple, Párkinson, ELA y otras enfermedades neurodegenerativas y raras (ACEM). Aquí, la cocina es una herramienta de transformación social; el apoyo a los más vulnerables es el mejor aderezo para la vanguardia.
Esta iniciativa retira los velos del artificio para mostrar el producto en su nobleza, allí donde el mar y la tierra dictan la receta. La propuesta es un ejercicio de memoria y respeto que evita empañar el brillo de una materia prima protagonista. El sector primario -marineros, mariscadores, agricultores y ganaderos que son los auténticos jefes de cocina de nuestra despensa- sale de la penumbra para ocupar el centro del discurso contemporáneo.
La experiencia, que se prolongará en ocho jornadas a lo largo de todo el año, se articula como una sinfonía de ocho tiempos, un menú degustación extendido por temporadas que convoca una movilización sin precedentes de talento y sensibilidad. Más de veinte cocineros galardonados con la Estrella Michelin, junto a una selección de los más prestigiosos bodegueros llegados desde todos los rincones de la geografía española, se desplazan hasta el corazón de Galicia para sumergirse en lonjas y huertas. Entre los nombres que prestigian estas citas se encuentran figuras de la talla de Eneko Atxa (Azurmendi), Paolo Casagrande (Lasarte), Fina Puigdevall (Les Cols), Javier Olleros (Culler de Pau), Mario Sandoval (Coque) o Oriol Castro (Disfrutar), entre otros maestros. Esta delegación de la excelencia nacional no solo aporta su técnica, sino que se involucra en un proceso de marinado lento: antes de encender los fogones del Retiro da Costiña, los chefs y sumilleres invitados deben pisar el barro, navegar las rías y entender el esfuerzo de quienes hacen posible cada ingrediente. Solo con ese conocimiento impregnado en las manos se interpreta a la comunidad con fidelidad, generando visibilidad para el productor y un profundo orgullo por lo propio.
El proyecto cuenta con el respaldo de la Xunta de Galicia a través de la Consellería do Mar, la Consellería do Medio Rural, Galicia Calidade, AGACAL y el sello Pesca de Rías. Asimismo, se suman Taittinger, The Macallan, Volvo, Manjares de la Tierra, Portomuíños y Despensa de Lujo, bajo el sello de Artesanía Alimentaria de Galicia.
En las mesas se integrarán joyas como Pataca de Galicia, Mel de Galicia, quesos de las DOP de Galicia, Pemento de Herbón, Ternera Gallega, Vaca Gallega / Buey Gallego, Grelos de Galicia, la Cebola chata de Galicia y la DOP Mexillón. Para el cierre, la sobremesa contará con Augardente de herbas de Galicia, Licor de herbas de Galicia u Orujo de Galicia.
Manuel Costiña actúa como motor y puente, uniendo a quienes producen con quienes cocinan para contar una historia fiel que debe ser vivida y cocinada. Para degustar y solidarizarse. ACEM nos necesita a todos.
Alberto Barciela
Periodista
