El cielo gastronómico gallego se ha iluminado, por fin, con la segunda estrella Michelin para el Restaurante Retiro da Costiña de Santa Comba. Esta nueva luz reluce como una nueva estela de éxitos para la cocina del Viejo Finisterre, que ha de figurar por producto, elaboración, calidad y profesionalidad entre las mejores del mundo.
Galicia Calidade es el sello que lo conjuga todo como aval de excelencia, de exigencia, de esfuerzo y también de éxito cuyos pasos incipientes comenzaron con los Amigos da Cociña Galega y continuaron hasta el Grupo Nove o Estrelas no Camiño de Negreira, iniciativas que tanto hicieron y hacen por la Tierra, Madre y Señora, por su turismo y por la imagen en vanguardia de la tierra de los mil ríos, el millón de vacas o las diez rías.
En tierras del Xallas, en esa despensa de excepción, las estrellas gastronómicas se han detenido para reafirmar un lugar de milagros en el mero centro de un triángulo mágico que podría establecerse entre Compostela, Finisterre y La Coruña. Es el colofón a 85 años de tradición familiar, de una saga que de generación en generación han sabido transitar de la cocina tradicional a la más elaborada, de las recetas de la abuela a la de los grandes cocineros, del servicio de una taberna tradicional, cunqueiriana, a la de un restaurante del siglo XXI.
La historia. En 1939, Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del centro de Santa Comba.Y llegaron los 80, en que Jesús – “Chucho”- y Pastora continuarían su labor, hasta ser relevados por Manuel y Nochi, tras otorgarles sólidas formaciones. Tanta pasión y esfuerzo. El resultado dio sus frutos y en 2008 llegó la primera estrella Michelin.
Ahora, la tradición continúa con Manuel Costiña, el chef que con poco más de 40 años sorprende con una cocina sincera, plena de pasión y con la que traslada una porción de su mundo en cada preparación. Con su esposa, Ana, en sala, resultan la cabeza de un equipo perfecto, con un estilo definido como anfitriones y connaisseurs, que han elevado sus saberes y sabores hasta el cielo de la exigente bombonería, o a ese paraíso que es Retiro Costiña Wellness&villas.
Las raíces se hunden en la historia tradicional pero el fractal ha crecido para ofrecernos un frondoso árbol cuyos frutos florecen en una cocina evolutiva de recetas mágicas, de viejos saberes envueltos en nuevos aromas, presentaciones sorprendentes y renovadas propuestas adaptadas a cada temporada, con un estilo único sustentado por la cada vez mayor exigencia. Hay que brindar por ello en elpaseo de aperitivos o en la mesa con la mejor bodega;en el sorprendente salón de sobremesa, el café o las infusiones seleccionados con primor entre los mejores del mundo han de acompañarse con los mejores licores. Y brindar con efusión por la vida.
Todo está ahí: el producto de la tierra, de los ríos y del mar, las aguas preparadas para la cocción, las aportaciones de la nouvelle cuisinne, las agregaciones de tanto viajar, de tanto acoger, escuchar, aprender, los aportes de los amigos cocineros: los Arzak, Martín Berasategui, Ramón Freixa, los Torres, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Jesús Manzano, los Rial… los Amigos da Cociña Galega, el Grupo Nove… Y el trabajo incansable y eficaz de Alicia Huidobro, claro, la gran comunicadora, una de las que más sabe de gastronomía y de turismo. Todo se ha ido agregando en un Camino de Estrellas y de amistades imperecederas.
Así es el cielo, comencemos a admirarlo por sus dos estrellas de Santa Comba. Sabe a gloria.
Alberto Barciela
Periodista
