Se acaba el pulpo fresco gallego. Así, sin anestesia y con el dramatismo propio de quien ve cómo se apaga la última olla de cobre en plena romería. Pero que nadie entre en pánico, no es el fin de los tiempos ni una conspiración internacional contra el “polbo á feira”. Es, simplemente, la veda. Dos mesecitos de descanso biológico para el cefalópodo, que bastante tiene con esquivar nasas durante el resto del año como para no tener derecho a unas vacaciones.
La veda, por supuesto, es necesaria. Nadie en su sano juicio discute que hay que dejar que el pulpo crezca, se reproduzca y viva su vida de pulpo sin la presión constante de acabar en un plato de madera con sal gorda. Bien por la ciencia, por la sostenibilidad y por ese futuro en el que nuestros nietos podrán seguir discutiendo si el aceite se echa antes o después.
Decía D. Álvaro Cunqueiro, “el pulpo es un animal que parece inventado para la cocina”. Uno diría incluso que también ha sido inventado para evitar conflictos sociales en esta esquina del mundo. Porque basta con que aparezca en la mesa para que todo lo demás pase a un segundo plano, incluida su procedencia exacta.
Ahora bien, lo que realmente me reconforta —me deja profundamente tranquilo, casi emocionado— es saber que el suministro no se interrumpirá. Los fans de este cefalópodo vamos a poder seguir degustándolo sin sufrir un síndrome de abstinencia que podría poner en riesgo la estabilidad emocional del noroeste peninsular. Porque, seamos francos, Galicia podrá adaptarse a muchas cosas, pero no a un verano sin pulpo.
Y aquí es donde Marruecos y Francia, nuestros vecinos, siempre atentos, llegan al rescate, dispuestos a echarnos una mano —o mejor dicho, ocho tentáculos— en este momento tan delicado. Una especie de Erasmus culinario que permite que nuestras mesas sigan abastecidas mientras los pulpos locales están en modo spa. Globalización en estado puro.
A mí que del pulpo me gustan hasta sus andares como diría el castizo, he de confesar que jamás antes de comérmelo le he pedido el DNI. Ni el certificado de origen, ni la trazabilidad completa, ni un mapa con su ruta migratoria. Mi protocolo de control de calidad es bastante más simple: ¿está bueno? Pues adelante.
Al final, todo esto tiene algo de comedia costumbrista. Nos encanta el relato. Nos gusta pensar que el pulpo es “de aquí”, que forma parte de algo casi sagrado. Y luego, cuando llega el plato, nos olvidamos de todo con una facilidad pasmosa. Porque el paladar no entiende de fronteras, y mucho menos cuando hay pimentón, aceite de oliva y un pan dispuesto a hacer de esponja emocional.
Así que sí, durante dos meses comeremos pulpo extranjero. Un drama, sin duda, comparable a las grandes crisis de la humanidad. Menos mal que, además de otras muchas cosas, Marruecos también nos manda pulpos. Y Francia, siempre elegante, nos aporta su toque internacional al asunto. Una especie de diplomacia gastronómica que funciona mejor que muchas cumbres.
Luego volverá el nuestro, el de casa, y lo celebraremos como siempre: con orgullo, con cierta superioridad moral y con la firme convicción de que, ahora sí, este es el bueno de verdad. Hasta la próxima veda, claro, cuando volveremos a descubrir que el mundo es grande, que el pulpo viaja y que, al final, lo único verdaderamente importante es que esté rico.
